フランスの家庭料理の代表でもあるテリーヌは、前菜でよく登場する料理です。一般家庭でもっともよく作られており、お肉だけでなく魚やお野菜などのお好みの具材をあわせて陶器や金属性のテリーヌ型に詰めて作った料理のことをさします。各家庭で具材も味も異なり、テリーヌ型に詰めて焼けば、具材や素材のことなるさまざまなテリーヌを楽しむことができます。
冷ましてたべる料理のため、コールドデッシュとよばれております。同じようにパテ風に焼き上げるレバーをつかったパテ ド カンパーニュなどもありますが、こちらもテリーヌと呼ばれることがあります。
ボールに塩・ハーブ・卵を入れて混ぜ、ひき肉を入れて粘りが出るまで、手でしっかりとこねます。
玉ねぎとマッシュルームを細かくカットし、バター大さじ1またはオリーブオイルで炒めます。炒めたら、冷ましておきます。
ひき肉のボールに玉ねぎとマッシュルームをいれて、再度、しっかりとこねます。この段階でお好きな具材を隠し味にいれても美味しくなります。
型につかないようにまわりにしっかりとバターを塗って、ベーコンまたは豚バラで外枠をつくります。隙間ができないようにするのがコツです。
アルミホイルで全体を巻いたら、170℃に温めておいたオーブンで約1時間、焼き上げます。
オーブンから出して、重しをのせ、冷まします。冷めたら、切り分けをしハーブや季節の野菜を添えて出来上がりです。
型にいれて巻くときには、空気を抜きながら丁寧にまいていくと、冷ましたときに型崩れしないキレイなテリーヌに仕上げることができます。また、オーブンから出し、まだ熱いうちに重しをのせるとぎゅっとお肉同士がくっついて、きれいに仕上がります。
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