煮びたしは、野菜や魚を薄い出汁で煮て、そのまま冷まして味を含める料理のことです。おひたしの一種ですが、一般的に茹でてから出汁をかけたものが「おひたし(お浸し)」、出汁で煮たものを「煮びたし(煮浸し)」と呼びます。出汁で煮るため、なすや厚揚げなど、単に茹でて出汁をかけるだけでは味が染みこまない食材も利用できるのが特徴です。
今回はなすを使用し、短時間で中までだし汁をしっかりとしみ込ませるために、煮るのではなく揚げて調理します。保存期間も長くなるので、常備菜としてもぴったりです。
煮びたしは、野菜や魚を薄い出汁で煮て、そのまま冷まして味を含める料理のことです。おひたしの一種ですが、一般的に茹でてから出汁をかけたものが「おひたし(お浸し)」、出汁で煮たものを「煮びたし(煮浸し)」と呼びます。出汁で煮るため、なすや厚揚げなど、単に茹でて出汁をかけるだけでは味が染みこまない食材も利用できるのが特徴です。
今回はなすを使用し、短時間で中までだし汁をしっかりとしみ込ませるために、煮るのではなく揚げて調理します。保存期間も長くなるので、常備菜としてもぴったりです。
なすはがくを切り落とし、縦半分に切って皮のほうに斜めに細かく切り目を入れる。薄い塩水に入れて5分ほどさらす。
ボウルにだし汁、しょうゆ、みりんを入れて、玉ねぎをおろしながら加えて混ぜ合わせる。
揚げ油を170℃に熱し、なすを水気をよくふき、皮のほうから油に入れてしんなりするまで揚げ、油をきり、前項で作ったボウルの中に入れる。
冷めて味がなじんだら器に盛る。
なすの皮は厚いので、細かく切り目を入れること。小なすなら丸のまま全体に縦に切り目を入れ、揚げてからねじります。
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